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 Qui s'y connaît en beurre?

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Stag
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MessageSujet: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 1:13

J'achète du beurre d'Isigny (au lait cru) mais l'autre jour, j'ai trouvé du "beurre cru" (toujours d'Isigny).
Quelle est la différence ?

En tout cas, je peux dire qu'au goût, le beurre cru est d'une extrême finesse.
Ce que je me demande, c'est : quelle est la façon pour l'un et pour l'autre et quelle différence de qualité il y a .

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Aïnara



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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 1:36

Les deux sont des produits réduits en poudre puis remis en beurre par mon ex, ça te va comme réponse ?????

Morte de rire, jamais j'aurais imaginé, même en rêve, une question sur le beurre, la crème, le fromage d'Isigny ici !!!!
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Soizic
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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 1:40

T'as un ex beurré ?

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Allez, Sab et Lolli, c'est la dernière ligne droite !
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Aïnara



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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 1:52

Soizic a écrit:
T'as un ex beurré ?


Vouaip, disons ça !!!!!!!!!!!!!!
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Catherine



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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 12:32

Sur ce site (blog) tu trouveras peut-être une réponse ou du moins une spécialiste.Razz
http://segolene.ampelogos.com/histoire-des-aliments/comment-faire-du-beurre/
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Stag
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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 14:36

Marche pas ce lien !! Sad Sad

Mais oui, je me pose la question, parce que j'en ai marre de manger de la cochonnerie et que je veux savoir ce que je mange .

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Daphné



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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 17:44

Tu as bien raison, j'aime aussi savoir ce que les enfants en particulier mangent, je regarde tous les emballages et la composition des aliments, cuisine un maximum, n'achète que très peu de produits industriels éléborés.
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Catherine



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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 19:49

Stag a écrit:
Marche pas ce lien !! Sad Sad

Mais oui, je me pose la question, parce que j'en ai marre de manger de la cochonnerie et que je veux savoir ce que je mange .


Je copie colle une partie de l'article
Citation :
Nous finissions, la dernière fois sur l’évocation de la pasteurisation qui permet au beurre de se conserver plus longtemps mais aussi d’avoir toujours le même goût. Si la conservation est un progrès ce procédé nous fait oublier les saveurs du beurre qui changent à chaque saison et selon qu’il est de montagne ou de plaine. Le beurre cru aura les saveurs des herbes broutées par les vaches, on goûtera un beurre de printemps jaune tendre au goût de fleur, une beurre d’été au jaune vif procuré par la carotène des fleurs et de herbes et plus aromatique, un beurre d’automne au lait de regain, puissant de goût. Seul le beurre d’hiver blanc est sans intérêt gustatif : les vaches sont à l’étable et broutent le foin séché. Le vrai beurre au lait cru, fabriqué encore artisanalement, provient souvent aussi de races de vaches laitières régionales moins productives mais qui donnent un lait aux qualités remarquables pour le beurre comme les pies noires de Bretagne. Surtout quand elles sont élevées en élevage extensif.
Le beurre cru, fait à partir de crème crue, non pasteurisée, est de plus en plus rare car il doit être consommé rapidement, il change vite de saveur ce qui n’est pas du goût du consommateur habitué à une uniformité gustative qui n’a plus rien à voir avec le vrai goût du beurre et il perd ses arômes au contact de l’air, c’est en plus un absorbeur d’odeur remarquable, pensez à bien l’emballer de préférence dans un papier sulfurisé.
Assiette de beurres au restaurant Cordeillan Bages à Pauillac: avant beurre, beurre doux et demi-sel

Selon la réglementation en vigueur, le beurre doit être composé de 82% de matières grasses et de 16% d’eau et être obtenue par barattage de la crème de lait. Cela parait évident ! mais ne l’est pas toujours. Pour être un beurre demi-sel, il doit contenir de 0,5 à 3 %de sel et un beurre salé contient 3% ou plus de sel. Le sel utilisé était du sel fin, mis la mode de la fleur de sel pousse les fabricants à l’incorporer dans le beurre pour lui donner du croquant plus « tendance ».A l’origine le beurre salé pour être transporté était recouvert d’eau salée, ce qui évitait le contact avec l’air.


Comment fait-on le beurre ?

* D’abord on baratte la crème, qui a maturé naturellement plusieurs heures durant lesquelles elle s’auto-acidifie, dans une baratte en bois d’une dizaine de litres pour le beurre domestique, en inox pour les barattes industrielles qui sont munies de barres qui remuent la crème, les rotations fractionnent les globules gras de la crème et les transforment en beurre. Pour les beurres artisanaux, c’est un travail lent qui est suivi
* Du lavage : après que le babeurre est soutiré, on lave le beurre dans plusieurs eaux pour retirer tout les résidus
* Puis le beurre est malaxé, le beurre est encore travaillé pour qu’il rende toute son eau dans la baratte. Il ne doit rester que 13,5 à 16% d’humidité.
* Dernière étape, le beurre est façonné en pains à la main ou avec une cuillère à beurre et emballé. Confectionné de cette manière, il a droit à l’appellation beurre de baratte.
* Le beurre industriel est obtenu à partir de crème pasteurisée qui est baratté, lavé et malaxé en continu dans un butyrateur qui fait du beurre dans un laps de temps très court.
* Les différentes appellations du beurre
Beurre extra fin : préparé avec une crème pasteurisé ou non qui n’a été ni congelée, ni surgelée, il doit contenir 82% de matières grasses.
Le beurre fin : la proportion de crème congelée ou surgelée ne doit pas dépassée 30%.
Le beurre bio : issu du lait biologique, il doit donc porter la mention AB qui garantit que l’alimentation du bétail est à 95% bio et que les vaches reçoivent des soins thérapeutiques avec des produits naturels.
Le beurre AOC : Obtenue en 1979 pour Poitou-Charentes dont fait partie le beurre d’Echiré et 1986 pour le beurre d’Isigny. Il ne provient que du lait collecté à l’intérieur de la zone d’appellation contrôlée et il est interdit d’utiliser de la crème congelée, surgelée ou reconstituée, ni de colorants, conservateurs, anti oxygènes et acidifiants.
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Daphné



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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 20:01

Super, merci pour ces précisisons.
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Stag
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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Mar 11 Déc - 20:38

Ah! Merci beaucoup !
Je peux donc garder mon beurre cru en tout tranquillité.
Je vous le recommande, c'est très très fin .

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MessageSujet: Re: Qui s'y connaît en beurre?   Aujourd'hui à 17:14

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